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江西省高校后勤协会
Jiangxi University Logistics Association
 

为了师生舌尖上的安全

发表时间:2020-02-07 13:56作者:陈荣祥 罗时峰 吴夏静

学校食堂担负着为全校师生提供安全、优质的饮食的重担。食品卫生安全工作责任重于泰山,直接关系着全校师生的身体健康,也直接影响着校园的安全与稳定。因此,为了师生舌尖上的安全,切实加强食堂食品卫生安全管理,是学校后勤工作的重要任务。

我校师生餐饮主要由一、二楼两个食堂和部分风味小吃摊位承担。一楼食堂是由江西中医药大学后勤集团承办,属公办食堂,由后勤集团派专人负责;二楼食堂和部分摊位是由社会力量投资承包经营。

虽然一、二楼两个食堂和部分摊位均非本校自办,但后勤管理办公室吸取以往有的社会个人承包食堂片面追求经济效益,不重视食品卫生安全,而学校又疏于严格监管,造成重大食品卫生安全事件的沉重教训,根据学院领导有关“切实加强食堂食品卫生安全管理,确保师生身体健康,维护校园安全稳定”的要求,一直本着对师生身体健康负责的态度,对一、二楼两个食堂和各摊位不是不问不管,也不是包办代替,而是从严监管,切实保障师生身体健康。后勤管理办公室加强食堂食品卫生安全管理的做法是:

一、配齐配强监管人员,从加强监管力量方面,把好食品卫生安全关

加强食堂食品卫生安全管理,配齐配强监管人员,很有必要。如果没有配备相关的人员进行监督管理,要做好食堂食品卫生安全管理工作,就是一句空话。

为此,后勤管理办公室确定,由后勤管理办公室主任统筹负责食堂食品卫生安全管理工作。为使监管工作更加科学、合理,学校为后勤办聘请了一位经验较丰富、工作责任心强的退休老同志为食品卫生安全管理的督导专员,全面指导、监管食堂食品卫生安全工作;安排了一位工作热情、高学历的年轻的管理干部任膳食干事,具体负责监督食堂食品卫生安全工作;为加强食品卫生安全的检查监管力量,聘请了八名学生为食品卫生安全监督员,全方位对食堂进行监管。

二、建章立制,用制度把好食品卫生安全关

加强食堂食品卫生安全管理,需要一套完整的行之有效的管理规章制度,用制度进行约束管理,做到管理人员因工作需要调整变动,但基本管理制度保持不变。

后勤管理办公室与各食堂和摊位签订了《食品卫生安全责任书》,先后更新、制定了《科技学院食堂危害分析与关键控制点》、《预防食品卫生安全事故制度》、《索证索票制度》、《食品留样制度》、《蔬菜浸泡制度》、《添加剂使用制度》、《食用油使用制度》、《食堂卫生检查评分标准》、《菜品价格监督办法》、《食堂员工守则》、《食品安全监督员岗位职责》等15项食堂食品卫生安全管理制度。这些制度为学校加强对食堂的监督管理提供了制度依据,使食堂管理更加制度化、具体化。如《索证索票制度》明确规定,食堂和各摊位不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂。长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同;从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。又如针对社会上出现地沟油的情况,制订了《食用油使用制度》,规定各餐饮单位所用食用油必需由后勤集团和二楼食堂实行统一招标采购,并与供货商签订《食堂食用油定点采购合同》,所采购的食用油必须取得“三证”,并建立相应台账;各餐饮单位的食用油必须入库保存;后勤管理办公室定期或不定期对各餐饮单位食用油使用情况进行检查,发现私自购油的餐饮单位给予500元/次的处罚。

三、坚持食堂全体人员必须持健康证上岗,以员工健康的身体把好食品卫生安全关

食堂员工身体健康以否,直接关系到食品卫生安全。如果食堂有一位员工身患有传染性疾病,则直接影响到全校师生的身体健康。

后勤管理办公室要求各食堂和摊位新进员工必需先进行体检,体检合格取得有效健康证明后才可上岗;老员工需要定时去医院检查,不得使用超期健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病等的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。对因病不符合餐饮工作要求的员工给予劝退。后勤办对食堂全体工作人员的身份证和健康证进行归档,以方便学校更好把控食堂工作人员动态及其健康状况,从员工健康的身体方面把好食品卫生安全关。

四、精细管理,从程序上把好食品卫生安全关

细节决定成败。食品原材料采购、食品安全加工、食品销售卫生、员工个人卫生等每一个细小环节出现问题,都会直接酝酿成重大食品卫生安全事故。为此,后勤管理办公室要求各食堂和摊位把好“五关”。

一是严把食品原材料采购进货关。严格审验供货商的许可证和食品合格证明文件。购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;销售凭证记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品,立即停止销售。为确保食堂、各摊点原料卫生安全,一楼食堂和摊点原材料统一由后勤集团采购;二楼各摊点的原材料原来是他们自行采购,为防止在食品采购方面出现问题,后来规定各摊点的原材料均由二楼食堂统一集中采购。为使学生放心,一楼食堂在食堂大厅设立食品展示柜,摆放了大米、面粉、食用油、酱油、味精调味品等样品。

二是严把食品安全加工关。要求食品用具、容器安全无害,保持清洁,防止食品污染;食品用具定期清洗、消毒,不混用不乱用;各类食品原材料必须分类分开清洗,原材料、半成品、成品必须用不同的容器盛装。加工食品时,所有食品,无论是蒸、煮还是炒,必须烧熟煮透,严防外熟内生的假熟现象,严防生、熟食品污染。尤其是对加工豆角、豆浆之类食品更是要从严把关。严格贯彻落实《蔬菜浸泡制度》和《食品留样制度》,按要求做好浸泡、留样记录。要求留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,并标明留样时间、品名、餐次、留样人。

三是严把食品销售卫生关要求食堂员工必须穿戴整洁的工作衣帽,洗手消毒后上岗;销售过程中禁止挠头、咳嗽,打喷嚏时用纸巾捂口。销售直接入口的食品必须用防尘容器盛放,有防尘、防蝇、防污染设施。对于变质、腐烂食品和剩菜剩饭等及时进行处理,不得与新鲜食品混合售卖

四是严把仓库和操作间卫生关。做到食品与非食品分库存放,不与洗化用品、日杂用品等混放。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施。做到食品分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品及时冷藏、冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫。对食品仓库经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

五是严把工作人员个人卫生关。要求每个员工必须穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。做到工作衣、帽及时清洗,戴好口罩、帽子、手套才上工作台。

五、加强检查督促,以从严整改把好食品卫生安全关

有了一套好的管理制度,不等于他们就会自觉地贯彻执行,因而放松检查;虽然进行了检查,指出了存在问题,他们不一定就会自觉地改正。因此对检查中发现的问题,还必须督促他们及时提出整改措施,并对整改的问题再进行检查,直至真正把问题解决。这样才能将把好食品卫生安全关真正落到实处。

为加强对食堂的检查监督,后勤管理办公室膳食干事每天对食堂物资“三证”、食品仓库摆放、食品储存、食品添加剂的采购和保管、蔬菜清洗浸泡及记录、食品烹制售卖、剩菜剩饭处理、冷冻食品储存、食品留样工作及记录等进行检查监督后勤管理办公室学生监督员,在一、二楼食堂大厅设立了后勤餐饮服务咨询台,每天安排4名学生监督员值班,搭起食堂与师生沟通的桥梁,随时掌握食堂动态。每周六和星期日,组织学生监督员对食堂和各摊位进行全面检查或专项检查。先后对食堂重点进行了食品“三证”、食品留样、蔬菜浸泡、员工健康证、员工个人卫生等专项检查。学生监督员的检查时间长、检查覆盖面宽、反映发现问题及时。

在检查中发现问题后,由后勤管理办公室及时下达整改通知书,并跟踪整改落实情况。对违反《国家食品卫生安全法》和违规操作行为,加大惩罚力度。为使广大师生共同参与食堂监督,加强与师生的互动,后勤管理办公室在食堂门口墙上设立《后勤服务园地》,向师生及时反映后勤加强食品卫生安全管理工作相关动态;公布一、二食堂负责人和后勤膳食干事、8名学生监督员电话,随时接受师生投诉。

通过采取以上各种有力措施,使食品卫生安全监督管理工作落在了实处,避免了发生重大食品卫生安全事故,真正确保师生舌尖上的安全和身体健康。