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江西省高校后勤协会
Jiangxi University Logistics Association
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高校后勤饮食服务面临的问题与对策

发表时间：2020-02-07 13:59作者：丁吟春
随着2000年高校后勤社会化改革的兴起，作为高校后勤重要部门之一的饮食服务是高校后勤社会化改革的重点，全国高等院校的饮食服务都已按照教育部等六部委下发的《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，实行自主经营、独立核算、自负盈亏的管理模式，高校饮食服务正朝着规模化、集约化、社会化方向发展。但同时也遇到了各种困难，如何在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，积极研究当前高校后勤饮食服务工作中出现的新情况、新特点、新问题，主动迎接挑战，探索做好高校饮食服务工作，是摆在高校饮食服务企业面前一个亟待解决的问题。
高校食堂，担负着全校上万名师生的日常饮食工作，其饮食质量的好坏直接发影响他们的生活与学习，所以如何提高烹饪技艺、保证饮食安全、提升服务理念、改善就餐环境等一系列的问题，长期以来为高校食堂合同双方所关注。
当前高校饮食服务工作所面临的困难
1、随着高校后勤社会化改革的深入，对饮食服务工作的要求越来越高，而目前高校食堂服务能力与水平已难以满足师生的消费需求，且饮食服务大多处于超负荷状态，设备老化，设施陈旧，已经很不适应日益扩大的教学规模的需要。高校饮食服务部门的基础设施滞后、建设发展资金缺口大是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。
2、市场经济与旧体制的冲突日益尖锐。随行就市，随市场经济规律而变化的进货价格，与相对平衡的校内饭菜价格之间的矛盾，是困扰高校饮食服务工作的一大问题。各类市场的开放和物价的变化，加重了高校食堂的经济负担，且由于物价受市场经济规律的影响，随市场行情的变化而浮动，给体制正在转换并仍受计划体制制约的高校饮食服务工作影响颇大。例如；今年春季蔬菜价格一路飞涨，白菜的价格比去年同期平均高出130%，饭菜价格若完全市场化，就餐者难以接受，影响学校的稳定；若人为压低价格，难保成本，造成亏空，高校食堂又难以承担，无形之中给做好饮食服务工作增加了很大的难度，这一矛盾近期内难以解决，并且还会在较长时期内存在。
3、高校食堂服务人员队伍水平亟待提高。能否将高校饮食工作做好，不仅取决于管理人员的水平高低，硬件设备的齐全，更主要的是饮食服务队伍的素质高低。要做到为师生提供优质服务，不仅要有丰富的饮食服务知识和经验，较好的服务态度和饱满的工作热情，还要求具备一定的烹饪技术。而现今高校饮食服务队伍平均年龄偏大，文化水平偏低，技术水平有限，这在很大程度上制肘了高校饮食服务水准的提升。
除此之外，各高校间甚至高校内各食堂服务水平参差不齐，管理模式与水平相对落后等因素同样在很大程度上制约了高校后勤社会化的深入推进。对当前高校饮食服务工作种种矛盾和困难，其根本出路就在于主动积极地适应市场经济的要求，这是高校饮食服务工作改革的客观要求，也是高校饮食服务工作发展的必然趋势。
高校饮食服务工作应采取的对策
1、推进饮食服务改革，主动适应市场经济的要求。首先要转变观念，摆脱福利型、供给型的陈旧观念的束缚，积极探索与市场经济接轨的途径。要建立社会主义市场经济就必须遵守商品经济的客观规律，要推动高校饮食服务工作走向社会化，合理化，就必须主动适应市场经济的要求，要克服过去的计划经济条件下的饮食服务思想和思维模式，主动建立市场经济，变被动为主动，变坐等服务为主动服务，研究师生的潜在需求进行引导消费，主动服务。第二，当前高校饮食服务工作应本着积极稳妥的原则，逐渐减少福利型服务，扩大有偿性经营。其次要在饮食服务改革的基础上，进一步改革和完善成本核算，使营业额基数、劳动薪资以及监控指标更加科学化、标准化、规范化，做到既调动班组的积极性又不至于失去控制。第三，要把竞争机制引入饮食服务管理，对行业公司经理、部门主管实行聘任制，炊管人员竞争上岗、优化组合，要做到权责分开、责任明确，以增强饮食服务工作的活力，从提高工作效率中要效益。第四要，加强炊管人员工作的责任心、效益意识、质量意识。高校饮食服务工作要适应市场经济的要求，必须从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，既不等待观望，也要慎密思考，积极、稳妥地推进，逐步配套、逐步提高。
2、以服务为宗旨，用优质服务赢得市场。谁的饮食服务质量好，服务态度好，谁就能占领市场，反之则无立足之地，这已为越来越多的事实所证明。市场经济条件下高校饮食服务工作在内容与形式上都有所创新。社会的变革、工作节奏的加快，生活水平的提高、社会交往的扩大，都对高校饮食服务工作提出了更高的要求。花钱买服务、花钱买方便的观点为越来越多的人所接受。我们要积极开动脑筋，充分利用自身的优势，拓宽经营思路，开拓新的服务项目，在服务方式方面有新的突破，这样才能在竞争及恶劣的市场环境中立于不败之地。
3、稳定员工队伍，提高管理水平和技术力量。学校师生员工对饮食服务的要求越来越高，促使我们必须在提高员工队伍的素质上下功夫。针对目前炊管人员的现状，一是要稳定队伍，引进先进的管理理念，建立有效的激励机制，坚持实行按劳分配，按劳计酬的分配制度。二是要加强思想政治工作，经常开展服务意识和职业道德教育，提高炊管人员整体思想水平。三是要加强业务培训，对有潜力、能发挥作用的员工可采用外出参观培训的方法，提高其技术等级，也可以经常组织操作技能培训或比赛，提高整体水平。除此之外，应认识到，现今高校餐饮服务员工队伍老龄化较为严重的现象，积极寻求出路，逐渐引进一批肯吃苦，有文化、有思想，有能力的青年人，给予适当的薪资待遇，进行定向不限岗培养，给高校饮食服务带来更多更新的思路与想法。
4、依规合法经营，建立健全管理规章制度。原教育部部长陈至立同志在全国高校后勤社会化改革会议上要求要完善必要的规章制度，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性的工作来抓。由此可见，依规合法经营，不断建立健全管理规章制度的重要性。作为高校食堂承包方来讲，一是要建立健全各项规章制度，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品安全卫生管理办法》等，进一步规范管理，使各项工作有章可循。二是完善岗位责任制和责任追究制，保证各项规章制度落到实处。三是对照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等强制性规定，抓好食品卫生安全，严格采购、验收、储藏、加工、销售各个环节，保证食品安全零事故。
总之，高等院校饮食服务的运作、管理、经营，既要遵循市场规律，更好地立足于为师生服务，保障供应，维护学校的稳定，又要考虑到经营者的利益，更要兼顾广大师生的利益。同时校方要高度重视对食堂的管理和监督，加大对食堂的建设、维修改造及先进厨房设施设备的投入，促进饮食服务管理不断提高经营水平和服务质量与安全，增强保障能力，最终达到社会化改革的目的。


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